Le ricette tipiche Calabresi

Nella gastronomia tipica calabrese si ritrovano, filtrati e rielaborati, gli aromi, le spezie, le tradizioni e le contraddizioni di tutti i popoli che dai Greci in poi si sono susseguiti.

Questo spiega come la cucina calabrese non sia uniforme, ma vanti in ogni zona, quasi in ogni paese, ricette diverse che comprendono tanto i prodotti della montagna quanto quelli dei suoi pescosi mari.

In linea di massima è una cucina semplice nella preparazione, che utilizza i prodotti della zona, associati a spezie, sapori, erbe aromatiche che rendono i cibi particolarmente saporiti perché ne rafforzano il gusto.

Un posto privilegiato è tenuto da peperoncino: quello verde aggiunge sapore alle insalate, quello rosso, seccato al sole e tritato, dà gusto e sapore ai tanti piatti al forno, mentre il noto “olio santo”, ottenuto facendo macerare i peperoncini piccanti in olio d’oliva, viene utilizzato per insaporire la pasta o le zuppe a base di legumi.

Originaria del mondo alimentare della Grecia di Omero e degli Achei è la “pitta”, fatta con la pasta di pane lievitata, priva di condimento nell’impasto, ma imbottita in vario modo a seconda delle zone: con tonno e capperi, come merenda per i ragazzi del contado reggino, ripiena di soffritto di maiale o di “cicciole” e uvetta, ma anche di ricotta, o, messi insieme, mozzarelle, ciccioli, salame crudo, prosciutto cotto e ricotta.

Ad Ardore si possono trovare altre due varianti: con ciccioli di maiale intromessi nel pane ancora caldo oppure imbottita con pomodori arrostiti sulla brace, salati e cosparsi di abbondante pepe.

Un altro vanto della cucina calabrese sono le minestre gustate in determinati giorni di festa: il brodo pieno nel giorno di Pasqua, i bucatini con la mollica per la vigilia di Natale, le làgane con il latte per il giorno dell’Ascensione .

Piatti tipici del reggino sono anche la licurdia, che è una zuppa di cipolle; i maccaroncelli con le sarde; le “sagne chine”, ossia le lasagne con piselli, bracioline, funghi, carne di maiale, mozzarella, carciofi e pecorino; i pomodori ripieni di cannolicchi con prezzemolo e menta; la tortiera di alici con mollica di pane raffermo e pecorino; la tortiera di carciofi, con o senza spine.

Soprattutto nella Calabria di un tempo, specialmente nelle zone montane, le donne preparavano la pasta fatta in casa, fusilli o fischietti, che ottenevano arrotolando la pasta intorno ad un ferro detto firriettu.

Ancora oggi, dove continua ad essere un vanto della donna calabrese, la pasta fatta in casa è condita con pomodoro o acciughe o con ragù di carne bovina.

Tutta la regione ha una lunga tradizione nel campo delle verdure conservate, soprattutto delle
melanzane, che, dopo essere state messe sotto sale e strizzate, vengono sistemate nei vasi di vetro, condite con olio, peperoncino rosso, origano e aceto, ma spesso vengono semplicemente conservate sotto sale con semi di finocchio, aglio e peperoni tagliati a pezzi.

Con lo stesso procedimento si conservano i pomodori verdi, con i quali si ottengono delle squisite frittelle, e la giardiniera.

Non possono essere trascurate, in una regione bagnata da due mari, le varie ricette relative al pesce, ai molluschi e ai frutti di mare: involtini di pescespada; la neonata di pesce, con la pasta o in frittelle; alici gratinate, o soffritte in olio e origano o crude o macerate; lo stoccafisso con peperoni e prezzemolo e le anguille stufate; gli spaghetti al ragù di totano o seppie o polpi.

Ma la Calabria eccelle anche per i vari modi di cucinare la carne e soprattutto il maiale, cucinato fresco o conservato in varie specie di insaccati, per i quali ha il primato Cosenza con la soppressata, stagionata sotto il caminetto dove viene portata a maturazione dall’aria calda e dal fumo.

Dalla carne del collo e della spalla, insaccata nella vescica e, quindi, affumicata, si ricava il capicollo, spesso conservato immerso nell’olio.

Un altro salame calabrese è la pezzente, ottenuto con gli scarti della macellazione insaccati con pepe e tanto aglio.

Tra le pietanze di carne è tipico in tutta la regione l’arrosto di capretto e la famosa “a tiana”, un tegame nel quale al capretto vengono aggiunti piselli, carciofi, patate, mollica di pane e spezie.

Tipico piatto di Catanzaro è “u murseddu”, frattaglie e interiora di vitello, con sugo di pomodoro e pepe rosso piccante, serviti nella caratteristica pitta.

In una regione in cui tanta superficie è coperta da boschi non possono mancare piatti a base di funghi: porcini, rositi o mazze di tamburo, arrostiti, in umido o con la cipolla.

Le antiche influenze greche, arabe o bizantine, non mancano nei dolci.

Di origine araba sono i mostaccioli, biscotti di farina, miele e vino bianco, dalle forme umane o di pesci o di altri animali.

Altri dolci tipici sono: la pitta n’ chiusa, dolce secco guarnito di noci, miele, uva sultanina e vino; la pignolata, impasto di olio e farina Pitta n’ chiusa, modellato in palline, ricoperte di miele e frutti canditi; la giuggiulena, torrone con miele e semi di sesamo; la passulate a base di uvetta passa, mandorle, gherigli di noce, garofano e cannella in polvere, miele, farina bianca, limone.

Quest’ultimo è un tipico dolce natalizio, a forma di rombo, adagiato su una foglia di limone.

A sostenere la cucina calabrese non mancano ottimi vini locali che vanno dal rosato prodotto in collina e dal gusto gradevole all’ambrato dal gusto lievemente profumato.