Il giorno precedente la preparazione tritare molto finemente le erbe aromatiche (rosmarino, salvia, prezzemolo, timo, maggiorana, ecc.) e mescolarle con il sale grosso.
Lasciar riposare per almeno dodici ore.
Disporre la farina a fontana, mettere al centro le uova ed il trito di erbe e sale e lavorare, fino ad ottenere un impasto compatto (qualora non dovesse legare aggiungere un po' di acqua).
Lasciar riposare per almeno mezz'ora. Nel frattempo pulire tagliare la parte inferiore dei pesci (di circa un chilo l'una), estrarre le interiora e sciacquare il ventre, senza, però, eliminare le squame.
Dividere l'impasto di farina, sale ed erbe in due parti e fare due sfoglie dello spessore di mezzo centimetro.
Appoggiare un pesce al centro di ogni sfoglia ed avvolgerla con la pasta di sale, sigillando bene e cercando di mantenere nell'involucro la forma del pesce.
Adagiare le due orate in una placca rivestita di carta da forno. Cuocere a 200°C per circa 40 minuti.
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